Hay sabores que anuncian una fecha mucho antes de que llegue al calendario. En Soria, el final de octubre trae el aroma de la masa recién frita, el mazapán y la crema pastelera. Los buñuelos y los huesos de santo vuelven a los escaparates mientras las familias preparan la visita al cementerio y el recuerdo de quienes ya no están. Son dos dulces compartidos con otros lugares de España, pero con una historia y una forma de elaborarlos profundamente arraigadas en la provincia.

No es una costumbre reciente. El escritor soriano Juan Antonio Gaya Nuño dejó constancia de aquel calendario repostero en El santero de San Saturio, redactado en 1951 y publicado en 1953. En su retrato de la ciudad aparecen las confiterías del Collado y los productos reservados para determinadas celebraciones: los huesos de santo y los buñuelos de viento llegaban con los Difuntos. Aquellas vitrinas forman parte de la memoria gastronómica de Soria.

La receta soriana comienza por el producto. Los pasteleros de la provincia han defendido durante años el empleo de harina, huevos de granjas locales y Mantequilla de Soria con denominación de origen. No existe una fórmula única para todos los establecimientos: cada obrador conserva proporciones, rellenos y pequeños secretos transmitidos entre generaciones. La calidad de esos ingredientes, más que una variante exclusiva de la receta, es el rasgo que los confiteros identifican como propio.

Los buñuelos de viento parten de una masa de harina, líquido, mantequilla y huevos que se trabaja antes de freír pequeñas porciones. En el aceite crecen y dejan un interior ligero, preparado para recibir nata, crema pastelera o trufa. En Almazán, el relleno de crema tiene especial arraigo: pasteleros de la localidad lo han señalado tradicionalmente como el favorito de sus clientes. Hay obradores que preparan buñuelos en el día y otros que incorporan sabores de naranja, limón, café o yema, sin desplazar a los clásicos.

Los huesos de santo exigen más paciencia. Su envoltura se hace con mazapán de almendra y azúcar, extendido y moldeado hasta formar pequeños cilindros que recuerdan a un hueso. La tradición manda rellenarlos de dulce de yema, aunque también se elaboran con chocolate y otras cremas. Según han explicado los propios confiteros sorianos, en algunos obradores el proceso ocupa tres o cuatro días: se prepara el mazapán, se moldea, se deja secar más de una jornada, se rellena y se remata con los acabados propios de la casa. En Almazán, la experiencia de las confiterías dedicadas a las yemas aporta además una personalidad reconocible a este dulce.

Desde Soria capital hasta Almazán, El Burgo de Osma, Berlanga de Duero o Arcos de Jalón, los obradores mantienen viva esta repostería estacional. Cambian algunos sabores y presentaciones, pero no el sentido de la tradición: la llegada de noviembre sigue reuniendo a las familias alrededor de una bandeja de buñuelos y huesos de santo. Porque incluso el recuerdo tiene su sabor.